Resumo rápido
- A OMS classificou as carnes processadas no grupo 1 de agentes cancerígenos, o mesmo nível de certeza do tabaco (mas não o mesmo tamanho de risco).
- Cada 50 g por dia (cerca de 3 fatias finas de presunto ou 1 salsicha) aumenta o risco de câncer de intestino em cerca de 18%.
- Embutidos têm muito sódio, o que sobe a pressão, e muitos têm gordura saturada.
- Peito de peru também é embutido, com bastante sódio.
- No lugar, use ovo, frango desfiado, atum, queijo branco e pastas caseiras.
O que são embutidos e carnes processadas?
São carnes transformadas por salga, cura, fermentação, defumação ou adição de conservantes para durar mais e ganhar sabor. Entram nesse grupo:
- Salsicha, linguiça, salame e mortadela
- Presunto, apresuntado, peito de peru e blanquet
- Bacon, toucinho defumado e charque
- Carne seca e carne de sol
- Nuggets, hambúrgueres industrializados e carnes enlatadas
Embutidos causam câncer?
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), da Organização Mundial da Saúde, classificou as carnes processadas no grupo 1, que significa que há evidência suficiente de que causam câncer em humanos, principalmente o câncer colorretal (de intestino).
A análise mostrou que cada 50 g de carne processada por dia aumenta o risco de câncer colorretal em cerca de 18%. Estar no mesmo grupo do cigarro indica o mesmo nível de certeza da evidência, e não que o risco seja do mesmo tamanho.
Os responsáveis parecem ser os nitritos e nitratos usados na conservação, que formam compostos nocivos, e as substâncias produzidas na defumação e no preparo em alta temperatura.
E o sódio e a gordura?
Além do risco de câncer, os embutidos estão entre as maiores fontes de sódio da alimentação, o que é um problema para quem tem pressão alta. Muitos também são ricos em gordura saturada, que sobe o colesterol LDL.
| Embutido | Problema principal |
|---|---|
| Salsicha e linguiça | Sódio e gordura saturada |
| Presunto e peito de peru | Muito sódio, mesmo nas versões "light" |
| Mortadela e salame | Sódio e gordura saturada |
| Bacon | Gordura saturada, sódio e compostos da defumação |
| Carne seca e charque | Muitíssimo sódio (dessalgue bem antes de usar) |
Peito de peru é saudável?
O peito de peru tem menos gordura que outros embutidos, mas continua sendo carne processada, com conservantes e bastante sódio. Não é uma escolha "fit" para usar todos os dias. Um peito de peru assado em casa, ou frango desfiado, é muito melhor.
O que usar no lugar?
| Em vez de | Use |
|---|---|
| Presunto ou peito de peru no sanduíche | Frango desfiado, ovo, atum, queijo branco, pasta de grão-de-bico |
| Salsicha no cachorro-quente | Carne moída ou frango desfiado com molho de tomate |
| Bacon e linguiça no feijão | Cebola, alho, louro, cominho e páprica defumada |
| Mortadela no lanche | Ovo cozido ou omelete |
| Salame na tábua de petiscos | Castanhas, queijo branco, legumes com pastas caseiras |
| Linguiça no churrasco | Frango, cortes magros e legumes na brasa |
Uma dica prática: asse um peito de frango temperado no fim de semana e fatie para usar nos lanches da semana.
Existe uma quantidade segura?
Não há uma quantidade considerada totalmente segura, e o risco aumenta com a dose. Pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, salsicha, presunto, mortadela, nuggets e hambúrguer industrializado são ultraprocessados e devem ser evitados. Carne-seca, charque e toucinho são processados: podem entrar em pequena quantidade, bem dessalgados, como ingrediente de preparações. Uma fatia de presunto de vez em quando não é motivo de preocupação; o problema é o consumo diário.
Para crianças, grávidas e pessoas com pressão alta, colesterol alto ou doença renal, vale ainda mais cuidado.
Na gravidez, evite embutidos crus ou curados (salame, presunto cru, copa) e frios fatiados que não forem aquecidos até soltar vapor, pelo risco de listeriose e toxoplasmose.
Sangue nas fezes, mudança persistente do hábito intestinal, perda de peso sem explicação ou anemia devem ser avaliados. A partir dos 45 a 50 anos, converse com o médico sobre o rastreamento do câncer de intestino.
Perguntas frequentes
Carne vermelha também causa câncer?
A carne vermelha fresca foi classificada como provavelmente cancerígena (grupo 2A). O risco é menor que o das carnes processadas. A recomendação do Fundo Mundial para Pesquisa do Câncer é não passar de cerca de 350 a 500 g de carne vermelha cozida por semana.
Embutido sem nitrito é seguro?
Alguns produtos usam extratos vegetais ricos em nitrato no lugar do nitrito, com efeito parecido. Continuam sendo carnes processadas.
Presunto light pode?
Tem menos gordura, mas continua com bastante sódio e conservantes. O ideal é que seja exceção.
Hambúrguer caseiro é embutido?
Não. Carne moída temperada em casa é carne fresca. O hambúrguer industrializado, com conservantes e aditivos, é carne processada e, pelo Guia Alimentar, um ultraprocessado.
Criança pode comer salsicha?
O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos orienta não oferecer ultraprocessados, como a salsicha, antes dos 2 anos. Depois dessa idade, de vez em quando não é problema, mas não deve fazer parte da rotina.
Referências
- World Health Organization (WHO). Cancer: carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Perguntas e respostas, 2015. Disponível em: Carcinogenicity of red meat and processed meat (OMS/IARC).
- Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília, 2014. Disponível em: Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde).
- Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos: versão resumida. Brasília, 2021. Disponível em: Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (Ministério da Saúde).
- World Cancer Research Fund (WCRF), American Institute for Cancer Research (AICR). Limit red and processed meat. Cancer Prevention Recommendations. Disponível em: Limit red and processed meat (WCRF/AICR).
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preventing Listeria infection. Atlanta: CDC. Disponível em: Preventing Listeria infection (CDC).
- World Health Organization (WHO). Sodium reduction. Fact sheet. Disponível em: Sodium reduction (OMS).
- Lane MM, Gamage E, Du S, et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 2024. Disponível em: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes (BMJ).
Este conteúdo é informativo e não substitui a consulta com um profissional de saúde. Em caso de dúvida ou de sintomas, procure atendimento.